Ẩm Thực Quảng Trị

Kính thưa quý cô chú, anh chị và các bạn!

Nếu nhắc đến Quảng Trị, nhiều người thường nhớ ngay đến vùng đất anh hùng gắn với lịch sử, với những địa danh như Sông Bến Hải, Chiến tranh Việt Nam hay Thành Cổ Quảng Trị. Nhưng bên cạnh chiều sâu lịch sử ấy, Quảng Trị còn sở hữu một nền ẩm thực rất riêng – mộc mạc, chân chất nhưng đậm đà như chính con người nơi đây.

Ẩm thực Quảng Trị không cầu kỳ như cung đình Huế, cũng không quá phóng khoáng như miền Nam, mà mang nét dung dị của miền Trung: nguyên liệu gần gũi, vị đậm, thiên về cay – mặn – thơm, phản ánh cuộc sống cần cù trên vùng đất gió Lào và cát trắng.

Người Quảng Trị dù có đi đâu, về đâu, mỗi khi nhắc đến ẩm thực quê nhà đều cảm thấy bồi hồi, thương nhớ. Những món ăn bình dị, gắn liền với từng tên làng, tên đất như: bún hến Mai Xá, cháo bột Hải Lăng, bánh ướt Phương Lang, gỏi tép Bàu Trạng, nem chợ Sãi…đã gắn bó mật thiết với cuộc sống của người dân quê để tạo nên nét văn hóa ẩm thực riêng có của đất và người Quảng Trị.

  

1. Đặc Trưng Của Ẩm Thực Quảng Trị

Ẩm thực Quảng Trị hình thành từ điều kiện tự nhiên đặc biệt:

• Phía Tây có núi rừng, nơi sinh sống lâu đời của đồng bào dân tộc.
• Đồng bằng hẹp nhưng màu mỡ.
• Phía Đông giáp biển với nguồn hải sản phong phú.

Chính vì vậy, món ăn Quảng Trị hội tụ đủ ba yếu tố:

• Hương vị miền núi
• Đặc sản đồng bằng
• Tinh hoa biển cả

Người Quảng Trị có câu:

“Ăn cay cho ấm lòng, ăn mặn để nhớ quê.”

Vì vậy nhiều món nơi đây sử dụng khá nhiều tiêu, ớt, nước mắm và các loại gia vị tự nhiên.

 

2. Bún Hến Mai Xá – Tinh Hoa Dân Dã

Bún hến Mai Xá

Đây được xem là một trong những món ăn tiêu biểu nhất của Quảng Trị.

Món ăn xuất phát từ làng Mai Xá – vùng ven sông nơi người dân khai thác hến tự nhiên.

Cách chế biến:

Điểm đặc biệt:

 

Đậm đà bún hến làng Mai Xá

Là niềm tự hào của ẩm thực quê nhà khi lọt Top 100 món ăn ẩm thực, đặc sản tiêu biểu Việt Nam theo bộ tiêu chí công bố giá trị ẩm thực, đặc sản Việt Nam của Tổ chức Kỷ lục Việt Nam, bún hến làng Mai Xá, thuộc xã Gio Mai, huyện Gio Linh không chỉ chinh phục khẩu vị người dân địa phương mà còn được nhiều du khách phương xa tìm đến thưởng thức.

Điểm nhấn tạo nên hồn cốt của món bún hến Mai Xá chính là con chắt chắt, một loại sinh vật thuộc họ hến, có vỏ màu đen sậm, giàu chất đạm, bổ dưỡng được người dân Mai Xá cào lên từ đáy sông Hiếu, sông Thạch Hãn. Để chế biến món bún hến Mai Xá thì đầu tiên phải cho chắt chắt vào nồi luộc chín để chắt chắt mở vỏ ra, sau đó dùng đũa lớn khuấy liên tục để ruột chắt chắt tách khỏi vỏ trước lúc đưa ra đãi tách hết mặt (ruột) chắt chắt.

Phần nước luộc chắt chắt làm nước dùng. Phi thơm hành, ném, cho mặt chắt chắt vào xào cho đến khi săn lại, nêm các loại gia vị cho thật vừa miệng. Tô bún hến Mai Xá gồm có bún tươi, hến xào và trên cùng là các loại rau thơm. Khi ăn, thực khách có thể chan thêm nước dùng ít hoặc nhiều tùy sở thích. Món bún hến Mai Xá sẽ ngon hơn khi ăn kèm chút nước mắm Cửa Việt, ớt, tỏi nhưng ngon nhất vẫn là muối hột giã với ớt xanh, gừng tươi.

Nhiều người sau khi thưởng thức món bún hến Mai Xá đã cùng có chung cảm nhận, món bún hến làng Mai Xá không chỉ gói trọn được nét ẩm thực dung dị, chân chất được kết tinh trong cuộc sống thường ngày của người dân Quảng Trị, mà còn thể hiện bản sắc văn hóa được người dân địa phương trân trọng, lưu truyền và gìn giữ.

 

3. Bánh Khoái Quảng Trị – Giòn Thơm Đậm Vị

Bánh khoái Quảng Trị

Nghe tên “bánh khoái”, nhiều du khách thường nhầm với bánh xèo.

Tuy nhiên bánh khoái có sự khác biệt:

• Bột dày hơn.
• Vỏ giòn nhưng vẫn mềm bên trong.
• Nhân gồm tôm, thịt, giá đỗ.

Điểm quyết định nằm ở nước lèo.

Nước chấm được chế biến từ:

• gan heo,
• mè rang,
• đậu phộng,
• gia vị truyền thống.

Khi ăn cuốn cùng rau sống tạo nên vị béo – thơm – giòn rất đặc trưng.

 

4. Cháo Vạc Giường – Món Ăn Gắn Với Đời Sống Lao Động

Cháo vạc giường

Tên gọi khá lạ nhưng lại mang dấu ấn dân gian.

“Vạc giường” là những miếng bột nhỏ được cắt dài giống chân giường.

Món gồm:

• nước dùng nấu từ xương,
• bột gạo cán mỏng,
• tôm hoặc cá lóc.

Cháo không quá đặc mà sánh nhẹ.

Ngày xưa đây là món ăn phổ biến của người dân sau những buổi làm đồng hoặc đi biển.

 

5. Thịt Trâu Lá Trơng – Hương Vị Vùng Gò Đồi

Thịt trâu lá trơng

Đây là món ăn rất độc đáo của miền Tây Quảng Trị.

Lá trơng là gì?

Đó là loại lá rừng có mùi thơm đặc biệt.

Người dân:

• thái mỏng thịt trâu,
• xào nhanh trên lửa lớn,
• cho lá trơng vào cuối cùng.

Thịt mềm, thơm và có vị hơi the.

Món này thường xuất hiện trong những dịp tiếp khách quý.

 

6. Bánh Ướt Phương Lang – Tinh Tế Từ Hạt Gạo

Bánh ướt Phương Lang

Làng Phương Lang nổi tiếng với nghề làm bánh truyền thống.

Bánh:

• tráng mỏng,
• mềm nhưng không nát,
• ăn cùng thịt nướng, chả hoặc nước mắm.

Người dân thường nói:

“Đến Quảng Trị mà chưa ăn bánh ướt Phương Lang thì xem như chưa cảm nhận hết vị quê.”

 

7. Hải Sản Quảng Trị – Quà Tặng Của Biển

Với hơn 75 km đường bờ biển, Quảng Trị có nguồn hải sản rất phong phú.

Một số món nổi bật:

• Mực một nắng
• Cá hấp cuốn bánh tráng
• Gỏi cá mai
• Tôm nướng

Các vùng biển như Cửa Tùng và Cửa Việt nổi tiếng với hải sản tươi, chế biến đơn giản để giữ nguyên vị ngọt tự nhiên.

 

8. Cà Phê Và Nét Văn Hóa Ẩm Thực Người Quảng Trị

Người Quảng Trị ăn uống không quá cầu kỳ.

Bữa cơm truyền thống thường có:

• cá kho,
• rau luộc,
• nước mắm nguyên chất,
• bát canh nóng.

Tinh thần của ẩm thực nơi đây là:

“Ít nguyên liệu – nhiều tình cảm.”

Mỗi món ăn đều phản ánh tính cách người Quảng Trị:

• chịu thương chịu khó,
• chân thành,
• mộc mạc nhưng sâu sắc.

 

9. Đặc sản nem lụi chợ Sãi

Thực khách đã từng biết tới món nem chua được làm từ thịt heo xay, bì thái chỉ và thính cùng các gia vị quen thuộc. Nhưng nay cũng với những nguyên liệu ấy, người dân xã Triệu Thành, huyện Triệu Phong lại cho ra đời món nem lụi mang những nét riêng có của ẩm thực địa phương để trở thành đặc sản lọt vào Top 100 đặc sản, món ăn, sản vật Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam và Tổ chức Top Việt Nam công bố năm 2020.

Rất đơn giản trong cách chế biến nhưng món nem lụi nướng đã khiến bao thực khách phải trầm trồ khi thưởng thức. Để làm được que nem lụi có độ dai ngon, nguyên liệu phải là thịt heo còn tươi được xay thật nhuyễn và quết nhiều lần như làm giò. Bì heo được thái chỉ nhỏ rồi cùng với các loại gia vị như đường, tiêu, bột ngọt…trộn lẫn với thịt đã xay. Nặn thịt thành từng viên tròn hoặc dài bằng ngón tay rồi xâu vào que tre nhỏ đã được vót nhọn, sau đó đem nướng trên bếp than rực hồng.

Người nướng có kinh nghiệm có khi chỉ cần nhìn màu sắc, ngửi mùi thơm của món ăn là đã biết được sản phẩm đã đạt chất lượng hay không chứ không cần nếm thử. Mỗi que nem đã nướng xong được gọi là “một lụi”.

Ăn nem lụi là kiểu ăn “đa vị” nên phải được ăn đúng cách mới cảm nhận được hết cái ngon, cái tinh túy của món ăn. Ở Quảng Trị, nem lụi được ăn kèm với bánh tráng cùng hỗn hợp nhiều loại rau sống như dưa chuột, chuối chát, xoài xanh thái lát mỏng, gỏi đu đủ chua ngọt, rau thơm…

Khi ăn, que nem lụi sẽ được đặt vào giữa miếng bánh tráng mỏng, nhẹ nhàng rút que tre ra khỏi miếng thịt rồi lần lượt xếp các loại rau ăn kèm theo ý thích, cuốn tấm bánh tránh lại rồi chấm ngập với nước lèo, một loại nước chấm được chế biến từ hỗn hợp các loại thực phẩm như gan heo, đậu phụng, mè trắng, đậu tương, dứa… có vị béo ngậy, ngọt bùi rất đặc trưng.

Là một trong những món ăn lâu đời của người dân địa phương, nem lụi chợ Sãi luôn có một sức hấp dẫn đặc biệt đối với thực khách và trở thành đặc sản mà rất nhiều du khách muốn khám phá, trải nghiệm khi có dịp đến với mảnh đất Quảng Trị. 

10. Bánh ướt Phương Lang gợi nhớ vị quê

Nhắc đến Phương Lang, người ta không chỉ nhớ về ngôi làng với khung cảnh đẹp yên bình ở xã Hải Ba, huyện Hải Lăng mà còn nhớ về món bánh ướt ngon nức tiếng-bánh ướt Phương Lang.

Nguyên liệu chính để làm ra bánh ướt Phương Lang chính là gạo. Những hạt gạo được trồng trên chính đồng đất quê nhà đã cho ra đời hương vị bánh đặc trưng, không lẫn với bất kỳ nơi đâu. Điều làm nên sự khác biệt cho món bánh nơi đây chính là kỹ thuật tráng bánh. Bánh được tráng cất thủy trên một lớp vải có độ dày vừa phải, đến khi chín là có thể vớt ra xếp chồng lên nhau. Điều quan trọng là thợ tráng bánh phải khéo tay và đầy kinh nghiệm để biết lúc nào là bánh vừa chín tới, không quá dày hay quá mỏng.

Bánh ướt Phương Lang dùng nóng hay nguội đều ngon. Món ăn kèm không thể thiếu đó chính là thịt heo ba chỉ, rau sống và loại nước chấm gia truyền được pha từ nước mắm nguyên chất với đậu phụng, ớt, tỏi…Gắp một miếng bánh ướt dẻo mềm kèm thêm miếng thịt heo thái mỏng, nhón thêm ít rau sống và chấm vào bát nước chấm sóng sánh, thực khách sẽ cảm nhận được vị béo, bùi, thơm ngon, cay nồng khó cưỡng. Đơn giản nhưng không đơn điệu, món bánh ướt ở làng nghề truyền thống Phương Lang sẽ là đặc sản độc đáo, giúp du khách có thêm nhiều ấn tượng tốt đẹp khi đến với mảnh đất Quảng Trị thân thương.

 

11. Cá Rô đồng chiên xù - chiên giòn, chắm nước mắm Gừng . Món ăn ngon khó tả, thấm thía .

Ngày thơ bé, mùa lúa làm đòng là mùa mà những đứa con nít lên 8, lên 10 như chúng tôi thích nhất. Tuổi thơ tôi trôi qua bình lặng nhưng đầy niềm vui trong mùi khói rơm rạ, những buổi ví trâu ra đồng rồi cùng nhau be nước tát cá.

Lúa trổ bông khi ruộng bắt đầu cạn bớt nước. Ruộng lúa ở vùng quê nghèo miền Trung thường nhỏ, xếp chênh chếch từ trên xuống dưới. Nơi các ngõ nước từ đám ruộng này chảy xuống đám ruộng khác là nơi cư trú của rất nhiều cá rô đồng, chỉ cần dùng lờ hoặc đem gàu, rổ ra các vũng nước này xúc một lát thể nào cũng có cá đem về.

Đối với những ruộng lúa nhiều nước, chúng tôi rủ nhau đi câu. Bao giờ cũng vậy, trong thời gian đợi trâu no cỏ là bọn trẻ tranh thủ đào giun đất, bắt cào cào để làm mồi câu. Khi trâu no cỏ, mỗi đứa cột trâu lại gần mấy bóng cây lớn ở giếng nước ông Định đầu xóm cho chúng uống nước rồi cùng nhau lội xuống ruộng bắt cá. Cứ như vậy, đến khi ra về giỏ đứa nào cũng lúc nhúc những cá là cá.

Cá rô đồng có thể dùng chế biến được nhiều món như kho tương, nấu canh cải, kho gừng… Nhưng với tôi, ngoài việc thỉnh thoảng cùng nhau hì hụi đem đốt rơm để nướng cá rồi mỗi đứa một xâu cá chia nhau ăn, thì vẫn không món nào qua được món cá rô chiên giòn chấm nước mắm gừng đặc trưng do mẹ pha chế. Món ăn vừa chế biến đơn giản, không cầu kỳ, phức tạp, vừa dân dã, chân chất đầy tình quê.

Cá rô vào tháng 8, tháng 9 là ngon nhất, ngọt thịt và béo tròn. Cá rô khi còn sống ngúng nguẩy rất hăng nên thông thường, trước khi làm vảy, mẹ ngâm lũ cá sống vào nước muối khoảng hơn 20 phút “cho cá lừ đừ, khi chiên sẽ có vị mặn đậm đà hơn”. Cá được mẹ làm sạch ruột, để nguyên vảy, xếp vào rổ cho ráo nước. Sau đó, mẹ bắt chảo dầu lên bếp, đợi dầu nóng là bỏ cá vào chiên cho đến lúc chúng săn lại, vàng ngậy, thơm lừng cả chái bếp nhỏ. Cá chiên xong bày ra đĩa, rắc lên ít rau thơm, rau răm.

Những lúc mẹ chiên cá, nhiệm vụ của tôi là ra hè hái mấy trái ớt, tiện thể hái luôn trái chanh và nhổ bụi gừng đem vào để mẹ pha nước chấm. Gừng rửa sạch, lột vỏ, cắt lát rồi cho vào cối giã nhỏ, sau đó đâm cùng tỏi và ớt đến nhuyễn, đổ ra chén rồi thêm đường, bột ngọt vào, pha nước mắm vừa đủ, vắt miếng chanh nữa là thành một chén nước chấm ngon hết ý.

Có ăn cá rô chiên giòn kèm dĩa rau luộc mộc mạc, cùng với chén cơm nóng hổi trong những chiều mưa mới cảm nhận hết được hương vị của tình đất, tình người quê hương. Vị cá rô ngọt mềm hòa quyện với cay nồng nàn của gừng, của ớt, vị thơm của tép tỏi. Bữa cơm tuy đơn sơ, đạm bạc nhưng mùi vị của nó đã trở thành ký ức đẹp mỗi lần tìm lại tuổi thơ của những người con xa quê.

 

12. Bánh Tu Huýt – Nét ẩm thực Quảng Trị.

Tôi còn nhớ lúc nhỏ tôi và cả mấy đứa trẻ trong xóm rất thích món bánh này. Những chiếc bánh vừa thơm mùi khoai vừa dẻo dẻo của bột sắn với vị ngọt dịu của đường là một món quà đáng quý của tuổi thơ.

 Bánh Tu Huýt ở Quảng Trị thường được làm từ bột sắn, hoặc bột khoai nhưng để có những chiếc bánh ngon thì trộn lẫn cả 2 thứ bột này lại sẽ tạo nên một hương vị lạ hơn.

Để làm món bánh này được ngon phải lựa chọn từ những củ sắn – khoai lang ngon nhất, không bị sâu, cạo bỏ vỏ lụa bên ngoài, rửa sạch, xắt lát phơi khô bảo quản trong những bao nilon để tránh ẩm mốc, thường để dành đến mùa mưa đem ra sử dụng (loại khoai khô này ở Quảng Trị gọi là Khoai Rứa ở một số nơi khác gọi là Khoai Xéo). Khoai, Sắn lát khô được xay thành bột mịn, khi làm bánh bột sắn làm cho bánh ngon dẻo, Khoai có vị ngọt và thơm. Theo kinh nghiệm của những người ở quê thì đem hai thứ bột này trỗn lẫn với nhau thì bánh sẽ ngon hơn.

Sau khi đã có bột, đem bột trộn với đường ăn rồi nhào thật dẻo để bột và đường hòa tan vào nhau. Một số người muốn cầu kỳ thường trộn bột thêm với một ít đậu đen đã luộc chín, có khi là lạc hoặc đậu đỏ để bánh hấp dẫn hơn.

Dùng bột đã nhào nắm vào chiếc đũa. Nắm sao cho từng chiếc bánh thật đều, thật chặt. Khi cái bánh mịn và bám chắc liền rút chiếc đũa ra, tạo thành một lỗ thông hơi giữa bánh. Sau cùng xếp đứng bánh trong nồi hấp, đậy kín vung và bắt đầu nổi lửa. khi làm ít thì xếp bánh vào nồi cơm sau khi cạn nước, hấp bánh cùng với cơm, khi ăn sẽ rất ngon .

Bánh Tu Huýt (Tù Huýt) Bánh chín nhẹ nhàng dỡ ra từng chiếc, những cái bánh màu nâu, mịn màng đong đầy mùi thơm của khoai, đậu, dẻo dẻo của sắn và ngọt dịu của đường.

Cắn ngang cái bánh nóng hổi ăn rất thú vị. Khi ăn bánh nóng, người ta thường thổi cho nguội vô tinh thổi vào lỗ của chiếc bánh phát ra âm thanh giống như những chiếc tu huýt được nặn bằng đất sét mà ngày xưa thuở nhỏ ta thường chơi, có lẽ cũng từ đó mà có tên là “Bánh Tu Huýt” . Ai đã từng ăn bánh này mỗi lần nhắc đến “Bánh tu huýt – tù huýt” hẳn không thể quên một thời, những ngày lam lũ tuổi thơ, ký ức tuổi thơ chợt hiện về

13. Bánh Ít Lá Gai

Tôi thường nghe bà nội mắng yêu những đứa cháu khi chúng tham ăn rằng “miếng ăn là miếng xấu”, lại có câu tục ngữ “miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời”. Cái ăn cái uống chỉ là nhu cầu thiết yếu để sống của con người, nhưng một khi đã đi vào ca dao tục ngữ thì nó trở thành lời dạy dỗ khuyên răn. Rộng hơn, đối với người đi xa thì nó thành ý niệm quê hương thổn thức trong từng nhịp thở.

Người ta thương nhau trót lưỡi đầu môi, yêu nhau bằng lời nói chưa đủ mà phải nếm được bằng môi, được cắn vào nhau để tận hưởng. Trên chiếc môi xinh ấy từ những ngày rất nhỏ tôi đã được tẩm một thứ hương vị quà bánh quê mẹ, nên khi em cắn vào thì cũng như đã thấu được tấm lòng quê hương. Hôm nay tôi sẽ dẫn em về Quảng Trị, cùng nếm thứ bánh ít nhỏ nhoi. Nhỏ nhưng ngon lắm! Nhỏ nhưng trong đó đã gói trọn tất cả những ngọt-bùi-đắng-cay, cả tấm lòng quê hương em ạ!

Bóc vỏ chiếc bánh ca dao

Có một câu ca dao miền trung thế này:

“muốn ăn bánh ít lá gai

lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.”

Câu ca dao này của Bình Định nhưng lại có rất nhiều dị bản, chỉ cần thay tên địa danh vào là có ngay câu của quê hương mình. Tất nhiên, tên thay vào đó phải có hai chữ và có thanh trắc ở chữ thứ hai để hợp với niêm luật lục bát. Cái tên Quảng Trị ai cũng bảo là nặng, nặng như giọng nói miền trung trọ trẹ, nhưng lại gặp may trong trường hợp này. Và tôi lại đọc ca dao quê mình

“muốn ăn bánh ít lá gai

lấy chồng Quảng Trị sợ dài đường đi.”

Tôi đồ rằng câu ca dao dị bản này còn hay hơn câu nguyên gốc, vì chữ “Trị” lại hợp vần với chữ “đi” ở cuối nên nó làm cho vĩ thanh của câu được ngân lâu hơn, cái sự xa xôi về đường đi vì thế mà cũng được kéo giãn ra thêm.

“Lấy chồng” và “làm dâu” cùng một trường nghĩa, nhưng nếu hoán vị một tí thì câu ca dao lại thành ra một lời keo son thắm thiết. Lấy chồng chỉ là một việc của người con gái đến tuổi cập kê, nhưng làm dâu lại là bổn phận lâu dài của người phụ nữ sau khi lấy chồng. Nên nếu đọc “muốn ăn bánh ít lá gai/ làm dâu Quảng Trị sợ dài đường đi” thì lời nói ấy càng trở nên ý nghĩa hơn nữa. Nhưng em đừng có sợ, một liều ba bảy cũng liều/ đã thương sao ngại đường nhiều bước đi. Có xa ngái mấy mà ăn một miếng bánh ít Quảng Trị cũng đáng lắm! Không thế mà ngày trước Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên đã đóng dinh ở Ái Tử – Quảng Trị, cho lập một chợ ở ngã ba sông Thạch Hãn – Vĩnh Định, sau này người dân đặt tên là chợ Sãi, và chợ Sãi cũng là nơi có nghề bánh ít ngon nức tiếng.

Tại sao câu ca dao nói là “lấy chồng/ làm dâu” mà không là “lấy vợ/ làm chồng”?

Thứ nhất, về mặt chắt thanh chiết tự ta có thể bác bỏ ngay cặp từ này. Nếu đặt “lấy vợ” vào thì chữ “vợ” là thanh trắc sẽ làm sai luật câu lục bát. Nhịp thơ lục bát này là nhịp chẵn đều 2/2 nên các chữ ở vị trí chẵn nhất thiết không được sai luật về thanh điệu. Ca dao không có phá cách/cách tân nên dù có muốn tạo dị bản cũng phải tuân thủ niêm luật. Đấy là chắt thanh.

Về chiết tự, nếu  đặt chữ “lấy vợ” vào thì câu này lại vụng về nghĩa. Chữ “đi” trong câu ca dao vừa có nghĩa “đi tới nhà người ta”, vừa có nghĩa “đi về thăm nhà mình”, tức ”đi” là “đi lại”. Trong truyền thống dân tộc ta “con gái xuất giá tòng phu”, lấy chồng phải về ở nhà chồng, có muốn ở riêng hai vợ chồng thì cũng phải sống chung trong gia đình một thời gian cho đến khi sinh con đầu lòng. Vậy nên đời sống vợ chồng son thường trải qua trong gian đoạn đang ở chung với bố mẹ chồng. Điều này giải thích tại sao khi đi lấy chồng các cô gái hay khóc, lấy chồng càng xa khóc càng nhiều: bởi sợ khó về được để thăm cha mẹ đẻ. Ngược lại, con trai đi ở rễ rất ít, thường chỉ đối với những ai làm rễ ở các nhà không có nam tử thôi. Mà có đi làm rễ thì đàn ông rắn rỏi khoẻ chân, muốn về nhà mình khi nào chả được. Thế nên nếu nói “làm chồng Quảng Trị đường dài khó đi” thì rất buồn cười!

Thứ hai, về mặt xét nghĩa toàn bộ cặp câu ca dao, đưa chiếc bánh ít vào thì mới thấy cái ẩn ý của tác giả dân gian xưa thật đáo để. Bánh ít lá gai là loại bánh ngọt. Có nhiều nơi làm bánh ít nhân thịt đậu đỗ hoặc nấm thì bánh đó không làm từ lá gai mà từ bột nếp. Nhân bánh ít lá gai thường là đậu xanh bóc vỏ, nhân được trộn với đường nên khi bánh chín thì mật đường đã ứa ra toàn lớp lá gai nhồi. Bánh ít lá gai ngọt là vì thế. Chỉ con gái đàn bà thì mới thích đồ ngọt, trừ những khi đang mang thai là “có chửa thèm chua” thôi! Đàn ông con trai vốn trời sinh tính khí mệnh hoả, thích rượu chè, mà người thích rượu lại rất kén các món ngọt. Chính vì thế mà câu ca dao này phải dành riêng cho phái nữ.

Cũng như chiếc bánh ít đó tôi sẽ dành riêng để mời em mà không mời bạn. Các o các chị của tôi cũng không thể mời được người họ thương về Quảng Trị đâu, em ạ!

Về Quảng Trị làm bánh ít đi em !

Tôi đã lần theo lối sỏi truyền thống dân tộc, đòi cho được câu ca dao để mời em về Quảng Trị. Bây giờ thì hãy ngồi xuống đây, cởi chiếc áo choàng cho mát vì xứ gió lào cát trắng này khô khốc lắm, rồi cùng bắt tay vào làm thử chiếc bánh quê hương.

Trước hết phải ra ngoài vườn hái lá gai. Nhà tôi có con mương chảy lau lách bao vây một phía nên ở dọc lối ấy cây lá gai mọc lên rất tốt. Cây mọc lên thành dãy như một hàng rào cố hữu che chắn khuôn viên. Mà có cái lạ, tuy đất quê mình khắc khổ vậy, mùa đông mưa dầm lũ ngập đồng, mùa hè nắng cháy thiêu trụi cây, nhưng riêng lá gai thì vẫn xanh vẫn tươi quanh năm. Vậy nên em có về quê tôi thì không phải lo chết thèm bánh ít lá gai một ngày nào cả.

Lá gai có màu xanh non, nhìn vào như thể nó sẽ không bao giờ già đi. Lá cũng như em vậy đó, ăn chiếc bánh này vào sẽ trẻ xinh mãi. Chiếc lá gai trông hệt như hình trái tim của đôi lứa yêu nhau, hay hệt như một ngọn trầu. Phải vì điều này mà bánh ít luôn có trong những dịp cưới hỏi(?). Tôi mời em câu ca dao có chiếc bánh ít cũng với ý niệm se duyên trái tim ấy.

Nhớ ngày trước tôi còn học ở Huế, mỗi lần về nhà là mạ lại làm bánh ít để tôi mang vào biếu chủ nhà trọ, bạn bè. Ông nội thì tập nói cho tôi, rằng phải thưa lời “đây là cây nhà lá vườn, ba mạ nhủ con mang vào biếu để hai bác thử cho vui!”. Ừ! Thì đúng là cây nhà lá vườn thật đấy, nhưng mà ăn bánh ít Quảng Trị không thể ăn cho vui được, ăn một miếng là thèm thuồng rồi nhớ suốt đời. Vậy nên tôi vào thưa với nhà chủ “đây là cây nhà lá vườn, ba mạ nhủ con mang vào biếu để hai bác ăn cho biết!”. Cái chữ “cho biết” này nó thâm thuý hơn, biết tức là sẽ nhớ, sẽ không bao giờ quên.

Mạ tôi còn gói riêng một đùm, bảo cái này dành cho người yêu. Mặc dù tôi đã là sinh viên, như ngày trước gọi là cậu tú rồi đấy, thế nhưng nghe mạ nói thì cũng phải cười trong sự ngượng ngùng. Nhưng khi đứng trước em với đùm bánh ít ấy thì lại rất mạnh dạn, hình như bánh ít đã giấu giúp tôi một cái ngượng biết yêu. Còn bạn bè khi ăn thử một chiếc bánh thì khen lấy khen để, cứ bảo “bánh ít Quảng Trị cũng ngon hệt….con trai xứ đó vậy!”. Sau đó lần nào trước khi ra nhà bạn bè cũng đều nhắc nhủ phải mang bằng được bánh ít vào làm quà. Chỉ thế thôi!

Lá gai hái từ ngoài vườn đem vào được rửa sạch bằng nước giếng vài lần, vớt ra cho lên một chiếc rổ thưa để ráo nước. Trong lúc đó đun một nồi nước sôi bằng chiếc soong to. Mạ tôi nói đun nước luộc lá gai thì phải đun bằng rơm rạ vì lửa rơm có mùi khói đồng, mùi khói ấy sẽ lèn vào lá làm cho chiếc bánh đậm hương vị quê nhà hơn. Tôi thích nhất được vào bếp ngồi đun rơm với mạ trong một ngày đông hơi lạnh bùi bùi, khói lên quyện lấy mái nhà tranh những ngày còn nghèo khiến tôi thương chi lạ. Nhìn ánh lửa cháy ngặt nghèo vì thứ rơm ỉu năm đói, cùng với khói lên cay cay cứ như muốn làm tôi trào nước mắt. Ngồi đun nước luộc lá gai tôi cảm nhận được sự đắng cay đã đi vào trong tiền thân chiếc bánh ít ấy.

Nước sôi, cho lá vào luộc qua (tiếng Quảng Trị gọi là trụng) sao cho lá đừng chín nát đen. Sau đó vớt ra để trên chiếc rổ thưa hong một lúc cho ráo nước rồi dùng tay vắt vắt những nắm lá và cho vào cối đá. Công việc tiếp theo là quết lá. Tay cầm chày giã cối cho đến bao giờ lá nhuyễn ra thành một thứ bột quết nước thì cho thêm bột nếp vào, cùng với một ít đường và tiếp tục nện chày, gọi là lèn bột. Giã một lúc thì phải dùng vá (môi) đảo đều khối quết trong cối để tất cả lá và bột đều nhau, không có chỗ này nhuyễn chỗ kia xơ.

Nhân bánh được làm từ đậu xanh bóc vỏ đem nấu cho chín nhừ ra. Để nguội, dùng đũa quấy cho đậu nát mịn rồi trộn đường vào cho ngọt và rắc dầu chuối vào cho thơm. Ngửi cái mùi đậu xanh được trộn dầu chuối là đã ứa nước miếng thèm ăn. Nhưng em chớ có vọc tay vào thử nhuỵ nghe chưa, vì mạ rất kỵ chuyện đó. Mạ nói con trai thử còn được, chứ con gái thử nhuỵ là bánh hỏng liền. Có lẽ đó chỉ là một quan niệm của dân gian ta ngụ ý con gái phải giữ ý giữ tứ, không ăn trước ngồi tót sỗ sàng mà thôi!

Bột bánh quết xong vắt ra từng mẩu nhỏ, nắn dẹt ra rồi dùng thìa cho nhân đậu xanh vào giữa, vo lại thành một khối tròn tròn bằng quả cau. Từ chiếc lá gai-hình trái tim, nắn ra thành chiếc bánh-quả cau đã là một câu chuyện tình mang đậm tính dân tộc. Những cái lăn tay xoa bánh sau khi vắt lại cũng điệu nghệ lắm! Tôi từng nhìn những bàn tay của các chị xoa bánh và nhận ra được nết dịu dàng mềm mại của người con gái thôn quê.

Bánh ít được gói bằng lá chuối, thứ lá thân thuộc rất đỗi quê nhà. Lá rọc ngoài nương vào được thấm khăn nước lau sạch, cắt thành từng miếng tròn cỡ như chiếc đĩa. Đặt mẩu bánh sau khi bọc nhân vào giữa miếng lá đó, cuộn lá theo chiều sao cho các sứa lá không bị gẫy để lá không rách. Bẻ quặt hai đầu xuống và gập lại, dùng một sợi dây chạc chuối buộc quanh để giữ nếp lá đã gói. Chiếc bánh lúc này ú lên thành một khối hình chóp tứ giác giống hình một nóc nhà bốn mái. Ngày trước ông bà ta làm nhà thường dựng nóc bốn mái vì với kiểu kiến trúc ấy thì có thể qua mùa mưa bão an lành. Cũng với kiểu hình bốn mái ấy thì chiếc bánh ít không bị dẹt hoặc méo mó đi khi hấp hơi.

Hấp bánh là kiểu chưng cách thuỷ. Ở nhà quê thường đặt ba cái chén vào đáy soong to, sau đó gác lên trên một chiếc nan liếp đan thưa rồi sắp bánh vào. Nước đổ vào chỉ vừa đủ lấy hơi xông, nhất thiết không được chạm tới đáy liếp. Đậy nắp nồi đun một hồi chờ bánh chín. Chiếc bánh khi chín lá vỏ màu có xanh thẫm. Khi đặt lên bàn thờ thì nhớ lột dây buộc đi. Sắp một dĩa bánh ít thì phải đủ và chỉ đúng sáu cái thôi.

Bánh ít dùng trước hết để thờ cúng tiên tổ trong những ngày lễ tết, huý kỵ. Rồi trong những việc hiếu hỷ: đám cưới mời cô bác một chiếc mừng duyên mới, ma chay ăn một miếng bánh ít phân ưu. Sau nữa bánh dùng làm quà cho người đi xa, mang theo như để thể hiện tấm lòng thơm thảo của người nhà quê…

Ăn một chiếc bánh ít răng có cảm giác dẻo dẻo; lưỡi có vị bùi của lá quết và vị ngọt của đường nhân; mũi ngửi được hương thơm của đậu đỗ xanh rắc dầu chuối; tai lắng nghe những tiếng nhai “chắp…chắp…” có vẻ khoái khẩu thèm thuồng; mắt nhìn chiếc bánh ít thì liên tưởng đến mái nhà, chợt nhớ tổ tiên qua câu gợi ca dao“ngó lên nuộc lạt mái nhà/ bao nhiêu nuộc lạt nhớ ông bà bấy nhiêu”.

Kính thưa quý khách!

Ẩm thực Quảng Trị có thể không quá nổi tiếng như nhiều trung tâm du lịch lớn, nhưng chính sự giản dị ấy lại tạo nên dấu ấn riêng. Mỗi món ăn không chỉ để thưởng thức mà còn kể câu chuyện về đất, về người, về hành trình vượt khó của vùng đất miền Trung đầy nắng gió.

Hy vọng trong hành trình hôm nay, quý khách sẽ dành thời gian thưởng thức và cảm nhận trọn vẹn hương vị Quảng Trị – nơi mà mỗi món ăn đều chứa đựng một phần tâm hồn của người dân địa phương.