Cơm hến
Cơm
nguội với những con hến nhỏ là vị chủ của cơm hến, hến được xào kèm theo bún
tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống
làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc
hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ
vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng. Nước luộc hến được múc ra từ
chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho
vào đầy một cái tô đã có đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị
đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Bộ đồ màu của cơm hến gồm
10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu
phộng rang mỡ giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, vị tinh.
Bún Huế
Con
bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn,
con bún Huế lại to hơn các nơi khác. Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực
khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Nước bún nấu với những miếng
móng giò heo mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng giá và màu xanh của
rau sống, thêm gia vị để vừa cay, vừa nóng, vừa nghe vị ngọt của nước bún của
thịt.
Bánh bèo
Nguyên
liệu làm bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem trộn với nước, chờ vài phút để
có độ dẻo vừa phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng
hơi. Khi bánh chín, cho thêm gia vị như: tôm giã thật nhỏ, một ít dầu béo thực
vật rưới lên chén bánh trước khi ăn. Nước chấm bánh bèo được nấu từ tôm tươi
nên vừa có vị ngọt, vừa béo.
Bánh khoái
Bánh
khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu,
hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt bò nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống.
Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm.
Khi nào có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Múc một muôi bột trứng
đổ vào khuôn nóng đã tráng mỡ, bột chín vàng rơm thì gắp một miếng thịt bò nướng,
lát mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần
bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt lật bánh cho vàng đều hai bên, xong
bày ra đĩa. Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, được chế biến rất cầu kỳ với hàng
chục nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè (vừng), lạc rang...
Tôm chua
Được
làm từ những con tôm nước lợ tươi, tôm được ngắt đầu, rửa sạch, ngâm một lát
trong rượu. Sau đó vớt ra để ráo, trộn đều với các thứ phụ gia: riềng, tỏi, ớt
đỏ, măng non, xôi nếp, nước mắm ngon. Quá trình ủ tôm kéo dài từ 7-10 ngày, có
thể chôn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình lên men. Nhiệt độ càng
ổn định, tôm càng thơm, càng ngọt. Thưởng thức tôm chua phải có 3 thứ cơ bản đi
liền nhau: thịt heo phay (ba chỉ) thái mỏng-tôm chua-dưa giá. Ngoài ra còn có
quả vả hoặc chuối chát, khế chua thái mỏng cùng rau quế, ớt tươi.
